Donos de Restaurantes nos EUA, cuidado!

Donos de Restaurantes, cuidado

Grandes vendas não significam grandes lucros!

 

Tradução de artigo publicado em 27 de Junho de 2016 – The Boca Raton Tribune

 

zona-resturante-la-moraleja3Empreendedores modernos que se aventuram em negócios de alimentação, seja um restaurante, boutique de alimentos, café, loja fast-food ou mesmo um pequeno quiosque, normalmente possuem traços e habilidades altamente desejáveis. Geralmente, são pessoas capazes, otimistas e criativas, altamente motivadas e sem medo de trabalhar duro por longas horas para alcançar seus objetivos.

 

O empresário com esses atributos tem uma boa chance de ser bem sucedido no comércio da preparação e serviço de alimentos. No entanto, será que grandes vendas neste setor significam que o negócio é bem sucedido? De acordo com especialistas, não necessariamente.

 

Muitas vezes, proprietários de operações de alimentos e bebidas abrem seus negócios antes de terem analisado, ou mesmo, se perguntado, de que forma a empresa vai se sustentar. Somente quando eles começam a perceber que as coisas não estão indo como planejado, e faturas vencidas começam a se acumular no final de cada mês, que eles tendem a dar um passo atrás e tentar descobrir em detalhes o que está indo bem, e o que não está.

 

Inicialmente, considerar apenas o faturamento bruto e ignorar a receita líquida gerada por uma operação de alimentação levou a uma alta taxa de mortalidade entre os empresários da indústria atualmente. Como um paciente precisa de ajuda de um médico para diagnosticar uma doença e prescrever uma cura, restaurantes ao longo do tempo também podem precisar de “médicos” especiais para curar seus males operacionais.

 

Estes médicos da comida muitas vezes chegam na forma de um consultor experiente ou “coach”, cujo único objetivo é localizar os vazamentos financeiros e fechá-los antes que seja tarde demais e a operação se arruíne. Este “treinador”, contratado para trazer um pouco de “remexido” a uma operação vacilante, ou mesmo, para aquele que simplesmente não está fazendo os mesmos números que antes, já sabe de cor os quatro pilares que sustentam uma empresa bem sucedida na indústria de alimentos:

 

1 – Equilibrar o custo dos produtos com os preços cobrados aos clientes, para garantir lucro para o negócio.

2 – Atender (ou superar) a expectativa dos clientes em termos de serviço e de preço dos produtos, coincidindo-os com seu poder de compra. Um cliente deve se sentir muito satisfeito, igualmente, com ambos.

3 – Balancear o custo de mão-de-obra, não só em comparação aos custos fixos totais, mas com a necessidade de pessoal durante as horas em que o local estiver aberto.

4 – Visar o sucesso financeiro e satisfação dos parceiros de negócios e/ou investidores.

 

É fácil encontrar exemplos de operações de alimentos em que o proprietário e os investidores escolheram à dedo o local, altamente desejável, bem como, servem produtos de excelente qualidade, porém sem precificá-los adequadamente. O medo de vender a um preço “mais caro” e, possivelmente, assustar os clientes, acaba por estragar o equilíbrio ideal entre faturamento e custos totais. O insucesso empresarial neste caso é quase inevitável no longo prazo.

 

O cenário apropriado é criar uma situação que não reflita necessariamente o que o proprietário quer, mas sim, o que o cliente quer e pode pagar. Normalmente, isto é: comida de qualidade e saborosa, servida a um preço considerado justo. O menu (mix de produtos e preços) é o item em que o equilíbrio dos quatro pilares básicos do sucesso se determina. É nele que os custos operacionais, a satisfação do cliente, o impacto da mão-de-obra e eventualmente a taxa de retorno dos investidores podem ser determinadas e balanceadas.

 

É extremamente importante que o profissional gerente de alimentos e bebidas entenda e controle o custo total de aquisição de produtos, e também ajude na preparação dos menus e os preços de vários itens ali oferecidos. A mão-de-obra é também um dos principais contribuintes para o quadro financeiro global e a saúde monetária de qualquer operação de alimentação.

 

A pessoa que gerenciar a operação precisa equilibrar itens como os custos dos bens comprados e vendidos, folha de pagamento, aluguel e outras contas fixas, que podem variar de acordo com a especialização do restaurante e sua localização. Para este fim, é fundamental que ele ou ela tenha a capacidade de ajustar esses números, para ajudá-lo a tomar decisões que refletem a situação atual naquele local específico.

 

Charles Telles, consultor de alimentos e bebidas para empresas e profissionais do ramo, atua em uma empresa especializada, Restaurant Pro com sede em Boca Raton, Flórida, sugere que deixar orgulho e predileção de lado e trabalhar com indicadores monetários reais é um grande começo. “Quando os gestores conhecem o custo total real de cada prato – esteja este item vendendo bem ou não – eles podem ver o verdadeiro retorno sobre o investimento que tem sido feito naquele produto. Esta informação é valiosa quando se deseja montar uma promoção lucrativa, oferecer produtos com margens mais altas e tirar aqueles não geram renda real do cardápio”, afirma o especialista, que atua há mais de 10 anos no setor.

 

“Saber e acompanhar, através de números, os custos dos produtos que seus clientes mais desejam, suas tendências de vendas e rentabilidade real é a maneira de fazer dinheiro neste negócio”, acrescenta Telles. “É por isso que os consultores estão cada vez mais direcionando sua prestação de serviços para calcular custos reais dos negócios, bem como, desenvolver menus com preços adequados. Revisões financeira e fiscais, métodos de padronização de preparo, substituição de equipamentos ineficientes e treinamento de equipe, também são o foco, dentre muitos outros serviços. Contar com um consultor com conhecimento especializado em operações de alimentos de sucesso no varejo é crucial não só para aqueles que já têm seus negócios no setor, mas principalmente, aqueles com a intenção de ingressar nele”, finaliza o especialista.

 

Segundo o economista e gerente de negócios, Carlo Barbieri, presidente do Grupo de Oxford, uma empresa de consultoria com base em Boca Raton que atua há 25 anos nos EUA, a necessidade de especializar-se em operar adequadamente restaurantes foi se construindo naturalmente, devido à demanda dos moradores da região, que têm costume comer fora, seja em salões de luxo ou em pubs locais.

 

“Há uma grande necessidade no mercado de pessoal especializado para auxiliar os restaurantes”, diz Barbieri. “Esta necessidade, ao lado da desinformação de boa parte dos investidores, acaba causando a morte prematura de um número incrível de ideias de comércio de alimentos”, afirma.

“Temos uma vasta experiência no aconselhamento de restaurantes novos e tradicionais e, infelizmente, temos assistido a abertura e fechamento de várias operações de alto potencial. Isso é muitas vezes o resultado de uma falta de conhecimento das estimativas de custo, de investimento em empresas sem aconselhamento especializado ou treinamento e, pior ainda, de tomar medidas de redução de custos onde elas não podem ser tomadas, prejudicando assim a operação a longo prazo”, explica o consultor veterano. “Sabemos que é difícil começar uma mudança de cultura empresarial, especialmente, em empresas de comércio de alimentos, onde os proprietários e operadores têm um grande orgulho em seus menus e produtos servidos”, comenta. “Porém, essa adaptação financeira e cultural é fundamental para o sucesso deste negócio”, complementa.

 

Além disso, Barbieri diz “Não se deve avaliar qualquer empresa, especialmente no ramo alimentar, com base exclusivamente sobre as receitas e rentabilidade. As empresas que têm lucros elevados devem continuar a oferecer determinados produtos “drivers de consumo” no seu menu, mesmo com sólidas vendas. O conhecimento técnico da indústria de alimentos é um fator crítico para a sobrevivência. Os gerentes que não têm acesso a esses números são inequivocamente condenados a trabalhar duro, no ritmo frenético habitual das operações de alimentos, e ainda correr o risco de chegar ao fim do mês com seus caixas vazios.”

 

Embora os proprietários de restaurante consistentemente exibam características positivas, não é nenhum segredo que muitas novos empresas na área de restaurante encontram-se hoje com desafios moderados, e até mesmo graves, que as impedem de se tornarem negócios de sucesso. Há muita verdade na afirmação: Abrir um restaurante é a parte fácil. O verdadeiro desafio é fazer dinheiro depois.”

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